Del Mito A La Cocina: La Historia Detrás De Los Chiles En Nogada

No sólo son hermosos de ver, sino que su exquisita mezcla de sabores ha recorrido el mundo como uno de los platillos más emblemáticos de México. A diferencia de otros platillos típicos como el pozole, se cree que los chiles en nogada tienen su origen en el tiempo del acontecimiento con el que actualmente lo degustamos: La Independencia de México.

Los chiles en nogada son la primera representación culinaria de una cultura mestiza. Mientras que la cocina de la capital de la Nueva España tenía una fuerte influencia indígena, la de Puebla, lugar de donde son originarios los chiles en nogada, estaba fuertemente influenciada por los españoles, ya que esta ciudad fue pensada para que vivieran sólo habitantes del viejo continente.

Por ello, la cocina que se deriva de aquí, cargada con especias y con diferentes tipos de carne como el cerdo, es 80 % española.

Existen diversas versiones sobre el origen de los chiles en nogada. La más popular data de 1821 (aunque algunas fuentes lo datan desde 1714), año en el que Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México.

Se dice que este platillo fue creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla para celebrar la Independencia. Aprovechando los productos de temporada como la granada y la nuez de Castilla, estas monjas prepararon un alimento que llevara los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo.

Entrada de las tropas del Ejército Trigarante lideradas por Agustín de Iturbide.

¡Manos a la obra!

Desde almendras y piñones, hasta carne con frutas secas de la estación, la mezcla de sabores que tienen los chiles en nogada es impresionante. Y es que la realización de este platillo es tan compleja como la creación de cualquier obra de arte.

Además, cocinar es un acto cultural que comunica lo que un grupo social dice al mundo sobre sí mismo.

Cuenta la historia que las monjas tomaron unos chiles poblanos, los asaron, pelaron y los limpiaron muy bien por dentro. Luego procedieron a rellenarlos con un picadillo rico en ingredientes y sabores a base de carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, frutas, nueces, almendras, piñones y diversas especias.

Sin embargo, historiadores actuales rechazan esta teoría ya que parece inverosímil que las madres del convento hayan podido realizar un platillo tan complejo de la noche a la mañana.

El mito romántico

Por otro lado, existe una versión romántica sobre la creación de los chiles. El cronista Artemio del Valle Arizpe dice que en el ejército de Iturbide, se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla. Ellas quisieron recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme, los de la bandera Trigarante.

Cada una buscó el ingrediente que llevara uno de los colores y el resultado fue el que ya conocemos: el verde del chile poblano, el rojo de la granada y el blanco de nogada hecha a base de nuez.

Fotografía de Chile en Nogada. Obtenida de: Unilever Food Solutions.

Según la leyenda, las mujeres le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Baylón para tener inspiración y lograr el platillo:

“San Pascualito Baylón,
báilame en este fogón:
yo pongo aquí este guisito
y tú pones la sazón”.

¡Se piensa que fue a esta misma virgen y a este mismo santo a los que nuestras antepasadas les rezaron para obtener la receta de nada más y nada menos que el mole!

La teoría más actual

Hace unos años, el arqueólogo Eduardo Melo, quien fue coordinador de Arqueología en el Centro INAH de Puebla, propuso un a nueva versión. Según Melo, el origen de los chiles en nogada viene desde el siglo XVIII y no era un plato fuerte, sino un postre.

“En la Biblioteca Palafoxiana se conservó un libro de recetas de cocina poblanas de principio del siglo XVIII. En él, se menciona la existencia de chiles bañados en salsa de nuez; y son esos los chiles en nogada”.
(Arqueólogo Eduardo Melo)

Un dato curioso es que los chiles en nogada son un platillo de temporada y hasta podría decirse que “endémicos” (de la región). El chile poblano, la manzana panochera, la granada, el durazno, la pera y la nuez de Castilla, se cultivan en al menos 29 municipios de la entidad poblana. Estos ingredientes, sobre todo la nuez de Castilla, aparecen a finales del mes de julio y terminan su ciclo a mediados de septiembre. Es por ello que no podemos disfrutarlos todo el año, lo que lo hace un platillo todavía más especial.

Muestra del relleno de un chile en nogada. Obtenida de: Food Travel.

Si bien es cierto que los chiles en nogada adquieren su fama durante un momento lleno de convulsiones en la reciente nación que se estaba formando, es un platillo que debe considerarse como un símbolo de transformación y de orgullo nacional.

Sus colores coinciden con los colores de nuestra bandera y los ingredientes que lo caracterizan lo convierten en un digno representante de nuestra herencia mestiza y nuestra cultura actual.

¿Cuál será la verdadera historia? Quién sabe, lo importante es que ya forma parte de nuestro patrimonio, conocido y valorado en todo el mundo.

¡Te compartimos este enlace con los mejores chiles en nogada que puedes pedir a domicilio! Aprovecha la temporada:

https://www.chilango.com/comida/restaurantes/chiles-en-nogada-a-domicilio/

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