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Del Campo A La Mesa: La Historia De La Panadería

Es la compañía perfecta en los días lluviosos acompañados de chocolate caliente o un buen café. El olor durante su preparación envuelve y los desayunos en familia no son iguales sin esa rebanada de pan que nos contenta el alma. 

Pero… ¿cómo fue que surgió ese alimento que despierta los corazones de cualquier persona?  Egipcios, griegos y romanos fueron los encargados de darle vida a esta creación ancestral, y su presencia llegó a ser indispensable y protagónica en las mesas de las cortes de reyes y de la nobleza.

Dicen por ahí, que las mejores cosas son las que no se planean, y ejemplos sobre esto hemos tenido mucho en el transcurrir de la historia: la teoría de Newton al caerle una manzana -supuestamente en la que cabeza- y que dio a pie a sus teorías sobre la gravedad. El descubrimiento de la penicilina a raíz de un accidente, las radiografías y bueno, el pan.

Sí, el pan nació también por accidente o por trampas del azar. Antes de lo datado por historiadores con respecto al origen en Egipto, existe la creencia que un olvidadizo hombre en el periodo neolítico hizo una papilla con semillas y cereales y, que sin querer, la dejó expuesta al sol. Al regresar, encontró una especie de tortita granulada, seca y aplastada que, según dicen fue la primera manifestación -arcaica- de lo que ahora conocemos como pan.

Desde ese momento, el pan ha ido de la mano con la evolución de la humanidad: su presencia ha sido importante en las conquistas como alimento imprescindible de los guerreros, al igual que en descubrimientos y revoluciones.

El pan a través de la historia

Las semillas de cereales dieron un giro a la historia la alimentación. De comer insectos, raíces y animales, nuestra evolución nos aportó el conocimiento para transformar materias primas en productos nutritivos. Y así nació el cultivo: sembrar, plantar, recolectar. ¿Y qué decir del fuego? Imagínense a los primeros humanos por fin sintiendo calor, viendo luz en la oscuridad y sintiéndose protegidos. Por algo fue el espíritu de las civilizaciones antiguas, el abuelo fuego. Pero también lo comenzaron a utilizar para cocinar, de nuevo por accidente, y de esta manera pudieron consumir más calorías que cuando comían alimentos crudos, difíciles de masticar y digerir. 

Los sistemas de iluminación en el Paleolítico Parte 1: Las lámparas  portátiles.

Luminarias prehistóricas en las Cuevas del Altamira.

A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible y más resistente de la zona y su forma más rudimentaria viene de Babilonia. Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos, mismos que amasaban y que calentaban usando las cenizas del fuego.

Pero fueron los egipcios quienes sistematizaron y perfeccionaron este proceso hasta volverlo un alimento indispensable para su sociedad. Ellos mezclaron por primera vez las masas con semillas de diferentes plantas para darles sabor y hacerlos más nutritivos (aunque quizás no lo sabían). Pero quizá el dato más importante sea que de pasar a consumir el famoso pan ácimo o sea, el pan sin fermentar, descubrieron el pan fermentado, elaborado con una mezcla de cebada y levadura que no sólo le daba la forma más gordita que conocemos, sino que lo dotaba de un sabor distinto.

Tiempo después la cebada fue reemplazada por el trigo y por si fuera poco, los egipcios también crearon los primeros hornos de pan, construidos de adobe y que tenían dos cavidades: en la inferior se producía la combustión y en la superior se cocía el pan.

La devoción de los egipcios por el pan hizo que en la antigüedad clásica se les denominara “comedores de pan”. Para ellos era más que un alimento y se llegaba a pagar salarios a los campesinos con un cierto número de panes y cerveza. Y hasta hay relatos que narran que se hacían revueltas entre los trabajadores cuando no se les pagaba con pan. 

Un salto de Egipto a Grecia y Roma

Para el Siglo III A.C el pan fue adoptado por los griegos, quienes a través de sus relaciones comerciales, lo conocieron, lo perfeccionaron y convirtieron la panadería en todo un arte. Más de 70 panes con múltiples formas, tamaños y masas diferentes se crearon en ese tiempo. Éstos eran utilizados en fiestas religiosas y por mucho tiempo, fue visto como alimento ritual de origen divino hasta que también por fuerza de costumbre se convirtió en un manjar popular.

El pan en la antigüedad - A Fuego Lento

Imagen obtenida de: A fuego lento.

Pero así, de ser un alimento que todos podían disfrutar, el pan se convirtió en la Antigua Roma en un elemento de disputa, de clase, que se cuidaba con recelo. El pan sólo aparecía en la mesa de las familias más distinguidas y pudientes y para el año 30 A.C Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales griegos. Se constituyó la primera asociación llamada Colegio Oficial de Panaderos, de carácter privilegiado, la cual reglamentaba que la profesión tenía que ser heredada obligatoriamente de padres a hijos. Los panaderos eran venerados y respetados en la sociedad, y no podían “mezclarse” con otras personas de otros oficios como juglares y gladiadores, y mucho menos podían asistir al teatro para no ser “contaminados por los vicios de la gente común”.

La formalización de la industria panadera

Con esta raíz y estigma llegó a la Europa medieval. Y el nombre con el que se le conocía a los panaderos cambió a tahoneros, porque tenían una Tahona (breve descripción) y hacían y vendían el pan. La profesión era cuasi sagrada y lo máximo era servirle al rey o la nobleza, las panaderías y pastelerías eran el lujo de la sociedad, la boutique donde parar para degustar y compartir deliciosos panes, pastelillos y todo tipo de creaciones de panadería. 

Los historiadores cuentan que el pan de la harina más fina era destinado para la nobleza obispos y personas de altos ingresos, mientras que las piezas que se hacían con harina morena se vendían a los más pobres.

El pan tóxico del medievo

Ilustración de panaderos en el medievo. Imagen obtenida de: Muy Historia.

Y así, tuvo que pasar el tiempo para que se volviera el alimento del pueblo. A finales del siglo XVIII aumentó la producción de trigo y se mejoró la calidad de la harina. Esto ayudó a que el precio de este alimento bajara al aumentar su oferta y el pan blanco, antes asequible sólo para determinadas clases sociales, llegó al alcance de toda la población. Un siglo después, se inventó el molino de vapor y, gracias a este descubrimiento, la industria del pan se desarrolló sorprendentemente hasta convertirse en una de las más grandes del mundo, 

El pan, una tradición entre los mexicanos

En México, esta vocación llega de manos de los españoles, quienes eran fanáticos del pan preparado con trigo. Pero aquí en nuestras tierras, también teníamos lo nuestro. Aquí hacíamos esta especie de pastelitos de masa de maíz, es decir los tamalli, nuestros tamales actuales, mismos que junto con el maíz, los ofrendábamos a Tláloc. Pero el arte de hornear el pan, se fue perfeccionando a lo largo del virreinato. En las panaderías se elaboraban panes de sal, como el francés, el birote, el español y los pambazos; y de dulce, los populares eran los hechos de hojaldre, como las campechanas y las banderillas estilo francés.

Una vez horneados, salían calientitos directo a las cestas donde los repartidores los acomodaban y se iban a ofreciendo en las calles. “¡El Paaaan…!” Gritaban.

¿Y es que quién no ha escuchado este grito por las calles de la ciudad y estados de México? El pan es tradición, unión y hasta superstición. Como cuando pasa algún suceso poco fortuito y de repente un bolillo aparece y te dicen, “toma, pal’ susto”.

La historia del pan en México | Universidad de Oriente Veracruz

Panadería tradicional mexicana.

En la actualidad la variedad de panes y recetas para prepararlos es tan inmensa que aunque los mexicanos comemos al año más de 33 kilos de pan en promedio, se sabe que no alcanzaríamos a probar toda la variedad de creaciones que salen de los hornos de nuestro país. Chocolatines, conchas, donas, empanadas rellenas de frutas, pro también de bacalao o queso con jamón, el famoso pan de mantequilla favorito de los niños, las chilindrinas, las orejas, por supuesto un buen bolillo, telera o baguette.

Sin embargo, creo que tenemos un rey o bueno una reina: sí, la deliciosa Rosca de Reyes. Esa que nos acompaña en estas fechas, que se ve al centro de la mesa, como la corona que es. Ya es enero, y está lista, reluciente, esponjosa y deliciosa para dejarnos jugar y disfrutar con todos.

Los humanos necesitamos cerrar ciclos y abrir otros, y los vamos haciendo entre tradiciones, que imprimen de memoria amorosa el corazón.
Conoces el origen y significado de la Rosca de Reyes? | Servicio de  Información Agroalimentaria y Pesquera | Gobierno | gob.mx

La tradicional Rosca de Reyes.

Por supuesto que las recetas han evolucionado, en cada país se van sumando sus propios ingredientes: nuestros panaderos hacen magia, sus manos fuertes y sabias, transmiten las recetas de generación en generación. Su forma tranquila y dedicada, es casi una meditación que nos devuelve al alma apapacho y placer.

El pan representa un poderoso vínculo entre nosotros y nuestras tradiciones. Nos conecta, aún sin saberlo, con nuestros antepasados. donde el azar y el intelecto humano, se convierten en manjares, regocijo y mucha fiesta.


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